张裕解百纳传奇:巴狄士多奇会制作橡木桶?

时间:2021-04-19 来源:中新网 打印 字号:

问世于1931年的张裕解百纳干红,是有确切史料记载的“中国第一瓶干红”,其首创酿酒师巴狄士多奇(L.M.Battistuzzi)毕业于意大利科内利亚诺葡萄酿酒学院,是张裕历史上的第三代酿酒师。

巴狄士多奇不但精于酿酒,而且善于制作橡木桶。据张裕第六代酿酒师王恭堂撰写的《百年张裕传奇》(团结出版社2015年出版发行)描述:“他会做各种形态、各种大小的橡木桶。木桶的容量计算得很准确,做成的木桶容量误差不到1%。邢技师为了向巴狄士多奇学习做橡木桶的技术,拜他为师,请他吃饭,给他送礼。巴狄士多奇把他制作橡木桶的技术毫无保留地传授给了邢技师。”邢技师即张裕公司的木匠、中国第一位制桶技师邢连福。《百年张裕传奇》记载,巴狄士多奇在张裕工作期间带出3个徒弟——学制桶的邢连福,学发酵的房祥庆,学调配的向歧鸣,这三位技师被誉为张裕公司的“三根顶梁柱”。

在英国人阿美德 (A.G.Ahmed) 编著的《图说烟台:1935~1936》(1936年刊印)一书中,涉及张裕公司的篇章有一张以橡木桶为背景的照片,桶边站立者为巴狄士多奇,旁边还有个年轻人从桶里探出半个身子来——不知是不是邢连福?照片注解是:“这个巨大的橡木桶,是用从美国进口的橡木制成,容量为16000升。”

这段注解的字数很少,信息量却很大,清楚地说明了张裕公司当时已经能够自制橡木桶,并且是选用从美国进口的橡木。在酿酒行业,适用于制作橡木桶的木材树种主要有欧洲大陆的无柄橡和有柄橡,以及美国的美洲白橡。根据张裕第七代酿酒师李记明博士在《橡木桶——葡萄酒的摇篮》(中国轻工业出版社2010年出版发行)研究指出,美洲白橡含有较多的橡木内酯和挥发性香气化合物,而不挥发的鞣花单宁含量相对较低。倾向于选用美国橡木桶的酒庄,现在常见于西班牙里奥哈产区和美国、澳大利亚、智利、阿根廷等“新世界”葡萄酒生产国,美国橡木桶通常会为红葡萄酒赋予更明显的香草味和甜美感。

另外,1938年烟台《鲁东月刊》第二期刊登的《张裕葡萄酿酒公司概况》有一份张裕公司组织架构图显示,张裕公司当时确有专门的“木工室”,可能就是制作橡木桶的工作部门,其隶属关系是:“制造部”下辖“工厂”,“工厂”又下辖“木工室”和“酒窖”、“化验室”、“压榨室”、“发酵室”、“蒸溜室”(当时不叫“蒸馏”)、“洗瓶室”、“贴标室”、“装箱室”。当然,“木工室”自制橡木桶只能满足公司的部分需要,大量的橡木桶仍需进口,1938年的《张裕葡萄酿酒公司概况》对酒窖描述:“现有木桶六百余只,可藏酒一百余万升。木桶皆购自欧洲,桶之价值最高者每只需三千元,可容酒一万五千升。木桶皆以白橡木制成。此种木材,非特坚固,且能帮助葡萄酒之成熟,分泌白兰地以芳醇及色泽。”

广义地说,橡木桶包括卧式的贮酒桶和立式的发酵桶。1958年,张裕公司受轻工业部委托创办张裕酿酒大学,课程包括“贮酒桶发酵桶的制造”,张裕酒文化博物馆现在还珍藏着一本1959年的《贮酒桶发酵桶的制造》讲义(蜡纸刻油印本),这无疑是中国历史上第一本传授橡木桶制作技艺的教材。(陈耀明)